Share |

Ryger du…?

Ryger du…?

…hvis ikke så er det måske på tide at begynde.

Men det er ikke cigaretter der er tale om, men frisk fisk der skal ryges, eller røges, som det faktisk hedder, når der er tale om madvarer.

Der findes to typer for røgning: varmrøgning og koldrøgning. Varmrøgning er en kort proces, hvor fisken opvarmes og tilberedes samtidig med at der tilsættes røg - en hurtig og nem proces. Koldrøgning er en længere og mere kompliceret proces, der varer fra 12 timer op til 5-6 døgn. Koldrøgning udtørrer fisken og giver den samtidig en røget smag. Koldrøgning forlænger fiskens holdbarhed og er en form for konservering. Ved varmrøgning tilberedes fisken, og den skal spises inden for et døgn eller to. Varmrøgning er langt mere simpelt og lige til at gå til for enhver.

Typer af ovne
Der findes mange typer af ovne der kan bruges til røgning; alt fra en gammel gryde til store hjemmelavede stenovne, der minder om miniversioner af de bornholmske røgerier. De mange færdiglavede røgeovne, der findes i grejbutikkerne er forholdsvis billige og meget nemme at anvende til varmrøgning. Det gælder bare om at vælge den, der passer til ens eget behov. Vælg en røgeovn, der er stor nok til at tilberede den mængde fisk du gerne vil, men lille nok til at transportere, hvis den skal med på dine fisketure. De mest simple røgeovne fungerer ved at røgsmuld placeres nederst i ovnen og en lille beholder med sprit tændes og sættes nedenunder. Man bør kunne åbne et skydelåg eller et hul en anelse, så dampe og eventuelle garvestoffer kan undvige. Det gør ikke noget at noget røg også kommer ud. Røgetiden varier fra 5 til 15 minutter alt efter fiskens størrelse.

Røgning
© scandicangler.com
Gordon P. Henriksen

Fiskearter
Det er ikke tilfældigt, at man forbinder røgning af fisk med eksempelvis makrel, sild ål, laks og ørred. Fisk med et højt fedtindhold egner sig langt bedre til røgning end fedtfattige arter som torsk og fladfisk. Dermed ikke sagt, at disse arter ikke kan røges, men gevinsten er størst ved de arter, der har et naturligt højt fedtindhold. Der er dog meget mere end ål og sild, der kan ryges med en simpel røgeovn. Torskerogn, blåmuslinger, andebryst, ja sågar oste, kan varmrøges.

Saltning
Madvarer skal saltes før de røges. Dette er for at tørre kødet og klargøre det til røgeovnen. Der findes flere typer saltning, men den simpleste version går ud på at groft køkkensalt blandes med lidt sukker (cirka forhold 10:1), og fisken gnubbes ind- og udvendig med saltblandingen og kommes i køleskabet et halvt døgns tid. Herefter skylles kødet og hænges eller lægges til tørre cirka 5-8 timer inden det skal røges. Synes man dette er for besværligt, eller har man fx røgeovnen med på fisketur i vildmarken eller på stranden, og har planer om at røge friskfanget fisk på stedet, kan dette skridt springes over. Det kan dog stadig betale sig, at gnubbe fisken med lidt salt inden den røges.

Savsmuldstyper
Stort set alle former for savsmuld kan bruges med undtagelse af nåletræ, som giver en meget bitter og ubehagelig smag på grund af harpiksen. Eg og elletræ giver en meget mild smag, hvor birk og bøgesmuld giver en noget kraftigere smag. Frugttræer såsom pære eller kirsebær kan give en kraftig, men sød og behagelig smag. Krydderier så som rosmarin, enebær og salvie kan med fordel blandes med røgesmulden for at give smag til fisken. Pas endelig på ikke at overdrive mængden af røgesmuld. Bunden skal kun lige dækkes med et fint lag. Hvis fisken får for meget røg bliver den orangebrun og smagen bliver for kraftig. En let gylden farve betyder den har fået lige tilpas med røg.

Held og lykke med røgeriet. Det eneste problem er, at er man først er begyndt at røge, så er det meget svært at holde op igen.

Hornfisk ryge
© scandicangler.com
Gordon P. Henriksen

Opskrift - Røget hornfisk
Hornfisk er nemme at fange overalt på de danske kyster i foråret, men mange synes de er lidt for besværlige at tilberede på grund af benene. Når de røges er smagen fortræffelig, og de grønne ben er meget nemme at fjerne.

Start med at skære hornfisken i passende stykker på 8-10 centimeter. De dækkes grundigt med en saltblanding og sættes i køleskabet i 10-12 timer. Derefter skylles de og lægges til tørre ved 5 grader i 2-4 timer. Helst et sted med lidt vind, men køleskabet kan bruges, hvis det er for varmt udenfor. Hornfisken lægges i røgeovnen på en rist med et fint lag smuld i bunden og røges i omkring 12 minutter. De er færdige, når skindet har fået en gylden farve, og benene er nemme at fjerne. Ben og skind fjernes og kødet anrettes på groft rugbrød med fint hakket løg og purløg. Man kan eventuelt lade sig inspirere af den bornholmske ret med sild Sol over Gudhjem, og placere en rå æggeblomme i en løgring øverst samt lidt radiser og kalde retten Sol over Helsingør, Sol over Odden, eller hvor man nu ellers fanger sine hornfisk.

Musling ryge
© scandicangler.com
Gordon P. Henriksen

Opskrift - Røgede muslinger
Røgede muslinger er en nem delikatesse, der kan serveres hjemme for gæsterne, eller endnu bedre - tilberedes direkte på stranden. Enkelte steder kan man finde sine egne muslinger med dykkermaske og snorkel, men ellers kan du købe et net muslinger hos fiskehandleren eller i velassorterede supermarkeder, og så medbringe dem, røgeovnen og din kone eller kæreste på din næste fisketur. Så kan I sidde en sommeraften ved stranden og åbne en flaske hvidvin, mens I røger muslinger, og forhåbentlig en friskfanget ørred, og det øjeblik virker din hobby lige pludselig lidt mere fornuftig end normalt set med familiens øjne.

Muslingerne skrubbes rene og skægtrådene fjernes. Dette kan nemt gøres i strandkanten. Hvis muslingerne ikke er hårdt lukkede kasseres de straks. De placeres på risten i røgeovnen, og de skal have cirka 15 minutter ved rimelig høj varme. Bland eventuelt lidt timian eller salvie i røgesmulden. Muslingerne er færdige kort tid efter de har åbnet sig. De muslinger, der ikke har åbnet sig i processen kasseres. Muslingerne kan nu spises som de er med brød og hvidvin til, eller endnu bedre blandes med lidt hvidløg og persille svitset i smør og hvidvin. Brug dem også som tilbehør til fiskeretter.

Facebook Comments Box